Un vin, un dessert.

Tarte fruits de la passion framboise.

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Pâte sucrée

Ces proportions sont pour réaliser 5 tartes de 8 personnes, Ø 26cm.

1kg farine. 600g beurre. 400g sucre glace. 10g sel. 4 œufs. 2dl eau.

Procède

Faire ramollir le beurre et le mélanger avec le sucre, l`ajouter a la farine du bout des doigts, faire une fontaine et ajouter les œufs battus avec l`eau et le sel, mélanger le   tout délicatement sans la fraiser, mettre en boule dans un sachet plastique au frigo pendant une nuit.

Fond de tarte

Cuire a blanc un fond de pâte sucrée de 18 cm diamètre dans un four à 150^oC

Appareil à flan.

Mélanger 3 œufs avec 80g de sucre en poudre et 200g de crème, mélangé bien pour faire dissoudre le sucre.

Garnir avec des framboises, le fond de tarte cuit à blanc, couler l`appareil à flan, cuire le tout sur plaque doublée dans un four à 180^oC pendant 20 minutes. Réserver dans un endroit frais.

Pain de Gênes

Ingrédients ; 90g pâte d`amandes (à 65%). 3 œufs. 20g farine. 1g poudre à lever. 20g de beurre fondu.

Procédé ;

Emulsionner au cutter la pâte d`amande avec les œufs, un par un. Ajouter à l`aide d`une maryse le mélange tamisé de farine et poudre à lever, puis le beurre fondu. Dresser dans des cercles de 16 cm de diamètre et cuire dans un four à 180^oC pendant 18 à 20 minutes environ.

Crème chiboust passion

Ingrédients ; 100g crème. 90g jus de fruit de la passion. 20g jus d`orange. 2 jaunes d`œufs. 40g sucre. 15g poudre a crème. 1 feuille de gélatine trempée et pressée  (2g). 2 blanc d`œufs. 60g sucre cuit à 121^o. QS cubes de pêches au sirop.

Procédé ;

Chauffer ensemble les jus de fruits avec la crème. Blanchir les jaunes d`œufs avec le sucre et la poudre à crème. Mélanger les deux masse et cuire jusqu`à l`ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine et verser sur les blancs montés et serrés avec le sucre cuit à 121^o. Lisser les deux masses et dresser aussitôt dans des cercles de 16 cm de diamètre; incruster des cubes de pêches à mi-hauteur, bloquer au grand froid.

Gelée framboise

Recette et procéde;

Fondre 50g de glucose dans 125g de purée de framboise, ajouter 2 feuilles de gélatine trempées, pressées et fondues (15g).

Sirop framboise

Recette et procéde;

Tiédir à 30-35^o: 200g de purée de framboise avec 300g de sirop à 30^oB.

Finition et présentation.

Sur un disque de pain de Gênes imbibé au sirop de framboise, poser un disque de crème chiboust passion incrustée de pêches. Glacer l`ensemble avec une gelée de framboise et poser le tout sur le fond de tarte au flan. Disposer des framboises autour ; décor : carré de chocolat blanc recouverts de grains de pavot, motifs en chocolat, graines de fruits de la passion.

Accord vin.

Le Tămâioasă Roză Domeniul Coroanei, servit bien frais, brillera par la générosité de ses arômes si proches du raisin, des framboises, et des roses.