Un plat de saison
Le gigot d’agneau en trois façons.
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Recette pour service traiteur.
Ingrédients 14 personnes. Temps de préparation : 2h30min. Temps de cuisson : 1h30min.
2 gigots d’environ 1.8kg. 500g de garniture aromatique. 200g de vin rouge. 1 chou vert. 4 oignons. 300g de fond blanc. 800g de pommes de terre. 300g de crème. ½ botte de persil.
QS ; Ail, thym, sel, poivre, romarin, vinaigre de Xérès, graisse de canard, boyau de mouton (33/34).
Préparation ; Désosser les gigots en retirant les souris ; séparer les muscles et ne garder que les morceaux pouvant être rôtis entiers (environ1.4kg), réserver la chair restante pour les saucisses. Réaliser un fond avec les os d’agneau et la garniture aromatique, déglacer avec le vin rouge et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Emincer le chou et les oignons, blanchir le chou, bien l'égoutter. Tailler les souris en cubes d’1/2 cm, les suer à la graisse de canard. Ajouter les oignons et l’ail, laisser compoter jusqu’à légère coloration, ajouter la moitie du chou. Mouiller avec le fond blanc, ajouter du thym et du romarin, assaisonner, couvrir de papier sulfurisé puis d’un couvercle. Braiser au four à 200o pendant 1 heure environ. Réaliser une purée avec les pommes de terre, ajouter 100g de crème.
Saucisses ; Hacher au cutter la chair d’agneau restante (environ 500g), ajouter la crème restante, de l’ail, du romarin et le persil haché. Assaisonner, pousser la chair dans les boyaux et former des saucisses de 7cm ; ficeler les extrémités.
Cuisson : Colorer les rôtis d’agneau à feu vif, finir la cuisson dans un four à 180o pendant 6 minutes environ ; laisser reposer au chaud. Poêler les saucisses à l’huile et au beurre jusqu'à coloration blonde.
Finition : Passer le fond d’agneau, le réduire a glace, ajouter un trait de vinaigre de Xérès et monter légèrement au beurre, rectifier l’assaisonnement. Dans le chou braisé, ajouter le chou blanchi restant et laisser compoter pendant 30 minutes environ, rectifier l’assaisonnement.
Présentation : À l’aide d’un emporte-pièce de 12cm, soit rond ou carré, dresser dans une assiette une fine couche de purée de pomme de terre. En diagonale, dresser une quenelle de chou braisé, une saucisse et une tranche épaisse de rôti, verser le jus de cuisson de l’agneau. Décore avec du romarin frais entier.
Accord vin
Et comme avec toutes mes recette a base d’agneau je vous conseillerais toujours un Merlot Prestige Domeniul Coroanei, tous ses qualités déjà décrite plus avant dans le recueil.
