Daurade, Saint-Jacques, Saumon, Cabillaud et Gambas.

Raviolis de radis noir et tartare de daurade,

 à l’huile d’arachides grillées.

ingrédients 4 personnes

1 Radis noir. 100g Huile d’olive. 1 jus de citron. 400g Filet de daurade. 40g Echalotes ciselées. 1 Botte de coriandre ciselée. QS  Sel de céleri, sel, poivre, huile d’arachides grillées. 100og Roquette. 30g Vinaigre balsamique.

Préparation  Laver, couper le radis noir en très fines tranches, les faire mariner pendant 30 minutes avec l’huile d’olive et le jus de citron. Tartare  Peler, couper le filet de daurade en dés, les assaisonner avec les échalotes, la coriandre ciselée, du sel de céleri et un filet d’huile d’arachides grillées, réserver  au froid. Montage  Monter les « raviolis » en disposant un emporte-pièce sur une tranche de radis, garnir de tartare, retirer l’emporte-pièce et recouvrir d’une autre tranche de radis. Présentation  Dans une assiette, dresser 3 « raviolis » et un bouquet de roquette, arroser d’un filet d’huile d’olive, d’arachides grillées et de vinaigre balsamique. Décor : ciboulette ciselée.

Galette de Saint-Jacques,

rosace de mâche, endives et truffe fraîche.

ingrédients 4 personnes

16      Noix de Saint-Jacques QS  Sel, piment, huile 100g   Mâche 2  Endives 150g  Huile d’olive 50g  Vinaigre balsamique 1  Echalote hachée finement 1  Truffe fraiche (60g) 2  C a Soupe de truffes hachées

Préparation  Couper chaque noix en 4 dans l’épaisseur, les disposer sur 4 disques de papier sulfurisé légèrement huilés, réservé. Trier, laver dans deux eaux la mâche, égouttée, réservé. Effeuiller les endives et couper les feuilles en deux dans le sens de la longueur, réservé. Vinaigrette  Mélanger l’huile avec le vinaigre balsamique, saler, ajouter l’échalote hachée, réserver. Cuisson  Cuire la galette de Saint-Jacques salées et pimentées au four à 240º pendant 3 minutes environ. Finition et présentation   Disposer tout autour d’une assiette une demi-feuille d’endives, une feuille de mâche et une rouelle de truffe, renouveler l’opération de façon à obtenir une rosace tricolore. Faire glisser une galette au milieu de la rosace de salade et truffe en enlevant le papier, assaisonner de vinaigrette et saupoudrer de truffes hachées, servir aussitôt.

Carpaccio de saumon et cabillaud aux herbes, crème au citron vert.

ingrédients 4 personnes.

200g  Filet de saumon 200g  Filet de cabillaud QS     Gros sel QS     Sucre cristallisé QS     Huile d’olive, épices (graines        de coriandre, baies roses, poivre de   Séchouan, graines de fenouil, anis étoilé, poivre noir), estragon, persil, coriandre, ciboulette 100g   Crème liquide fouettée QS      Zestes et jus de citron vert, sel, poivre, cerfeuil 100g   Salade (frisée fine) 4         Tomates cerises

Marinade   Recouvrir les filets de poisons avec un mélange de ¾ de gros sel et de ¼ de sucre, les réserver ainsi pendant 3heures. Les rincer à l’eau courante, puis les faire mariner avec de l’huile d’olive, des épices et des herbes hachées. Finition et présentation   Tailler de fines lamelles dans les filets de poissons, les assaisonner et les disposer en alternance dans une assiette. Placer au centre un petit bouquet de salade et de cerfeuil, disposer une quenelle de crème fouettée sur la salade, parsemer quelques zestes de citron vert et arroser de jus de citron vert. Badigeonner les poissons d’huile d’olive et de jus de citron vert. Décor : tomate cerise, brin de ciboulette.

Petite salade de Gambas,

chou-fleur confit au poivron doux et cerfeuil.

ingrédients 4 personnes

1) Tailler en grosses tranches ½ chou-fleur, le blanchir légèrement, refroidir aussitôt dans  de l’eau glacée, puis le mettre dans de l’huile d’olive avec

1 bouquet garni et ½ poivron rouge coupé en gros dés.

Confire pendant 35 minutes à 70º et laisser refroidir dans la cuisson. Monder 8 tomates, les couper en quartiers, réserver la pulpe et poser les quartiers sur un papier cuisson, assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive, cuire pendant 2 heures à 70º.

2) Egoutter les tranches de chou-fleur ; passer l’huile de cuisson.

Cuire 24 grosses Gambas après avoir décortiqué la queue et en avoir laissé le dernier anneau, attention laisser la tête ; les cuire au court-bouillon bouillant bien aromatisée pendant 3minutes.

Egoutter, les faire dorer avec les tranches de chou-fleur au beurre et un peu d’huile d’olive de cuisson du chou-fleur.

Saler et poivrer, parfumer au piment.

Avec cette même huile, faire fondre ½ oignon ciselé, ajouter ½ poivron et la pulpe de tomates, verser 100g de crème puis mixer, passer, rectifier l’assaisonnement.

3) laver 1 pied de feuille de chêne, assaisonner avec sel, poivre et huile de cuisson du chou-fleur.

Au centre d’une assiette, disposer la salade puis dresser tomates confites, Gambas (6) et le chou-fleur.

Verser un cordon de crème de poivron et de tomate puis un cordon d’infusion à la ciboulette.

Décor : pluches de cerfeuil.

Infusion à la ciboulette   Mélanger 1 botte de ciboulette avec ½ bouquet de persil haché, 150g d’huile d’olive, sel, poivre et cinq-épices ; laisser reposer au froid pendant 1 heure. Mixer l’infusion à la ciboulette.

 Bonjour,

Me voici de retour avec des nouvelles recettes, en esperant que vous vous regaleraient autant que moi. Et que vous prendrez autant de plaisir que moi a les preparer.