Tartine de pied de cochon au foie gras, marinade de champignons
Ingrédients pour 4 personnes.
100g de chair de pied de chocon cuite; 100g d'oreille de cochon cuite; 100g de champignons de Paris en dés.
QS Sel, poivre du moulin, beurre, thym, ail écrasé. 50g de rillettes de cochon*, 1/2 botte d'estragon hachée, 15g de moutarde, 4 tranche de pain de campagne, 4 tranche de foie gras cru (d'environ 30g), 40 g de parmesan (râpé au moment).
Marinade:
250g d'eau, 150g d'huile d'olive, 100g de raisin de Corinthe, 150g jus de citron, 1 petit bouquet garni**, 5 feuille de laurier, 5 clous de girofle, 5g de gros sel, 1 c à soupe de graines de coriandre, 1 cà soupe de poivre noir en grains
Garniture:
200g de champignons de bois (frais, surgelé ou déshydratées), 1 poire taillée en 8 demi-lunes, 12 framboises, 12 grains de raisin noir, pelés et épépinés, 2 figues taillées en quartiers.
Appareil à tartines; Tailler la chair de pied et d'oreille de cochon en dés de 5mm de côté, ajouter les champignons de Paris sautés , les rillettes, l'estragon et la moutarde, saler, poivrer; mélanger pour obtenir un appareil homogéne.
Procédé; Tailler 4 tranches de pain de campagne à l'aide d'un emporte-pièce ovale, puis les toaster. Poser l'appareil au pied de cochon sur les tartines de pain. Poser une tranche de foie gras cru dessus, assaisonner avec du poivre du moulin, saupoudrer la surface et le pourtour avec du parmesan râpé. Cuire les tartines pendant 5 à 6 minutes dans un four très chaud(210°).
Marinade de champignons aux fruits d'automne;Dans une casserole, faire revenir tous les ingrédients de la marinade, porter à ébullition pendant 10 minutes, réserver. Dans une poêle antiadhésive, colorer au beurre les champignons et les demi-lunes de poires avec un brin de thym et de l'ail écrasé; verser cette garniture dans la marinade avec les framboises, réserver au froid.
Finition et présentation;Dans une grande assiette, disposer une tartine de pied de cochon, les grains de raisin et les quartiers de figues.
Décor; au choix
Vin conseillé;
Merlot Médaillé "gamme Prestige" Domeniul Coroanei Segarcea
* viande de porc cuite et confite dans la graisse de porc
** vert de poireau, thym, laurier, queue de persil le tous ficelle pour former un petit paquet