Rouleau de Saumon fumé, farci au crabes, riz moelleux à l'italienne
Ingrédient pour 4à6 personnes.
Saumon fumé tranché 200g, Beurre frais 30g, Surimi de crabes ou crabes en boite 140g, Riz rond spécial rissoto 80g, Echalotes haché 1, Citron confit en brunoise 40g, Vin blanc 200g, Fond de volaille 300g, Fumet de poisson 300g, Crème fraîche fouetteée 100g.
Grissini fait maison.
Oeufs dur, câpres, Aneth, oignon nouveau Q.S
Préparation des Grissini;
500g de farine, 30g de beurre pommade, 10g de sucre, 25g de levure fraîche, 17g de sel, 30g de d'huile d'olives, 200g d'eau tiède.
Procédé;
Mélanger la farine avec le beurre, sucre, levure et sel. Ajouter l'huile d'olive et l'eau tiède, mélanger bien pour former une boule; laisser pousser, abaisser, tailler les grissini et les cuire dans un four à 160°C a air pulsé et un récipient de liquide sur le fond pour humidifié le four, pendant 10 à 12 minutes.
Préparation du riz moelleux;
Dans un sautoir, faire suer l'oignon, ajouter le riz et le nacrer pendant 3 minutes en remuant constamment puis déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille et fumet de poisson, cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant et en remouillant 4 à 5 fois. Rectifier l'assaisonnement, l'incorporer le beurre, réserver au froid. Au moment, lui incorporer la brunoise de citron confit, un peu de surimi de crabe haché ou crabe émiettée de la boite, puis la crème fouettée, obtenir un risotto souple et onctueux.
Procédé;
Rectifier le surimi de crabes ou le crabes émiette de la boite; lier à l'huile d'olives et ajouter l'échalote haché, oeuf dur haché, 1 c à soupe de câpres haché et de l'aneth haché. Déposer les tranches de saumon fumé sur papier film, les garnir, les rouler, les serrer et les tenir au frigo pendant au moins une heure.
Finition et présentation;
Au centre d'une assiette, dresser le risotto à l'aide d'un cercle, disposer 1 cylindre de saumon au crabe, trancher par le milieu les Grissini et les garnir avec le reste du mélange; oeufs dur, câpres, aneth et le déposer sur le rouleau de saumon. Décorer avec oignon nouveau, 1 quenelle de caviar "Béluga" et d'une crème à la livèche.
Accord vin
Tamaioasa Romaneasca Prestige 2009 " Domeniul Coroanei"