Le mini mille feuille caramel façon Tatin, le mini Tiramisu cassis et amaretto, la tartelette Tatin glace à la canelle.

                                                                                                               Le mini mille feuille façon Tatin.

Pommes cuites caramel.

Pommes Royal Gala 8

Sucre 300g

Beurre 250g

Procédé; Eplucher, épépiner et couper les pommes en 8 morceaux, les disposer dans un plat allant four. Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire petit à petit avec le beurre coupé en cubes. Verser le caramel sur les pommes, cuire le tout dans un four à 180° couvert d'un papier cuisson, pendant 45 minutes. Les égoutter sur grille et laisse à température ambiante.

Crème vanille

Lait  200g

Poudre à crème 15g

Gousse de vanille 1

Feuille de gélatine 1

Jaunes d'oeufs

Crème fouettée 250g

 Sucre en poudre 50g

Procédé; Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, hors du feu ajouter la gélatine, refroidir; incorporer la crème fouettée.

Nougatine.

Fondant 150g

Glucose 100g

Amandes hachées 75g

Beurre 2g

 Procédé;  Cuire le fondant avec le glucose jusqu'au caramel clair, ajouter les amandes hachées, puis le beurre; étaler sur un silpat, refroidir. Mixer la nougatine au cutter, puis à l'aide d'une passoire, dresser sur un silpat à l'aide d'un pochoir. Recuire dans un four à 160° pendant 7 à 8 minutes. Réserver au sec. ( Pochoir rectangle de 4x7 ou de 5x12).

Mini Tiramisu Cassis et Amaretto.

Pâte à cigarette

 Sucre glace 100g

Beurre en pommade 100g

Blancs d'oeufs 100g

Farine 75g

Procédé; Au batteur, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter délicatement les blancs d'oeufs, puis la farine, mélanger bien. Préchauffer le four à 180°. Sur un silpat poudré de farine coucher des bande de 5cm de large cuire pendant 6 minutes. A la sortie du four sur chaque bande tailler des petites pointes et rouler sur un tube afin de forme des tonneaux. Réserver au sec.

Crème Amaretto et Cassis

Crème liquide à 30% M.G  250g

Sucre semoule 25g

Amaretto 2cl

Gelée de cassis

Procédé; Fouetter la crème en chantilly.Déparer en deux partie, parfumer une avec la gelée de cassis légèrement diluée et l'autre ajouter le sucre et puis l'amaretto. Réserver au frais.

Gelée au nectar de cassis.

 Graines de cassis fraîche 125g

Feuille de gélatine 1

Sucre semoule 60g

Procédé; Mixer les graines de cassis avec le sucre et faire doucement le jus obtenu; lui ajouter la feuille de gélatine ramollie, mettre en plaque et au frais. Réserver.

Dressage du dessert.

 Sur un plat ou assiette de présentation, disposer un carré de gelée, y poser un tonneau de cigarette et le remplir de crème amaretto/cassis au fond puis une quenelle de glace Tiramisu du commerce, puis finir avec belle rosace de crème. Mettre à côté un mille feuille de caramel et une mini tarte Tatin

Accord vin

CHARDONNAY PERSTIGE 2009 " DOMENIUL COROANEI"