Un gateau en harmonie avec un vin.

Le parfait Rose framboises

(Gâteau en hommage au plus vieux cépage de Segarcea).

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Ingrédients 8personnes

1 litre de lait entier. 2 bâtons de vanille. 10 œufs. 200g sucre fin. 200g de framboises fraîche. 1 litre crème fraîche liquide bien froide. 10 roses non traite. 35cl d`eau de rose. 8 feuilles de gélatine.250g pâte d`amande. 5 œufs. 50g farine. 3g poudre levante. 60g beurre fondu. 375g de Tămâioasă Roză. 6 feuilles de gélatine. 150g de glucose.  QS biscuit cuillères, sirop léger parfumé à la rose.

Procéder

Pain de gênes

Emulsionner au cutter ou au robot la pâte d`amande avec les œufs, un par un. Ajouter a l`aide d`une maryse le mélange tamisé de farine et de poudre à lever, puis le beurre fondu. Dresser dans des cercles de 18cm de diamètre et cuire dans un four chaud a 180^oC pendant 18 à 20 minutes.

Bavarois classique

1.     Faire chauffer le lait avec le bâton de vanille fendu en deux et gratter, et 6 roses. Séparer les blancs des jaunes d`œufs et mettre les jaunes avec le sucre dans une grande jatte.  Mélanger avec un fouet jusqu`a l`obtention d`un ruban(c`est a dire que le sucre a blanchi et coule du fouet avec un trait continu). Ajouter le lait bouillant en le chinoisant sur le ruban et cuire a feu doux jusqu`a la napper(85^o), retirer du feu et mélanger de temps a autre pour empêcher que la crème ne forme une croûte.

2.     Faire ramollir la gélatine dans de l`eau froide, la faire dissoudre dans la crème et diviser celle-ci en deux partie égale. Monter la crème liquide en chantilly et la grader au frais. Faire une purée avec les framboises, en garder 24 pour le décor et le reste l`ajouter dans un bol, dans l`autre ajouter 25cl d`eau de fleur de roses.

Glaçage au Tămâioasă Roză

1.     Faire chauffer le vin (65^o) avec le sucre, le bâton de vanille fendu, les 3 roses et 10cl d`eau de fleur de rose. Faire ramollir la gélatine, la presser et l`ajouter au vin chaud et laisser infuser 15minutes.

2.     Filtre le tout et réserver dans un endroit frais mais pas en chambre froide.

Montage, Finition, Présentation

1.     Couper la génoise en trois parties égales, et la poncher avec un sirop léger a la rose.

2.     Disposer un cercle à gâteau de 26cm de diamètre sur un plat de service rond et le chemiser avec des biscuits à la cuillère imbiber au sirop à la rose.

3.     Ajouter la chantilly à part égal dans les deux bols avec la crème et mélanger délicatement.

4.     Au fond du cercle mettre un disque de génoise imbiber et la crème à la framboise, par-dessus mettre une autre génoise imbiber et la crème à la rose et terminer avec la dernière génoise.

5.     Mettre en chambre froide pendant une heure.

6.     Effeuiller la dernière rose et la disposer en harmonie sur la génoise, disposer en petits bouquets de trois les framboises, napper avec la gelée de Tămâioasă Roză, laisser en chambre froide une nuit.

Accord vin

Bien sur un Tămâioasă Roză Domeniul Coroanei qui lui a son tour va faire exploser tous les arômes et parfums de ce gâteau.